Mėsos mėgėjai nevisada supranta kokią mėsą perka ir valgo

Kodėl mėsa būna skirtingo kvapo? Kodėl viena mėsa būna šlapia, kita – sausa? Kodėl skiriasi mėsos spalva? Tokius klausimus dažnai užduoda mėsos mėgėjai, kurie neretai stebisi parduodamos mėsos skirtumais. Ypač tai tampa aktualu šiltuoju metų laiku, kuomet su šeimomis ar kompanijomis traukiame į gamtą kepti kepsnių ar šašlykų.

Šiuos ir kitus klausėme uždavėme VMVT  Veterinarijos sanitarijos ir maisto skyriaus vyriausiojai  specialistei Viktorijai Septilkienei.

Ar žinoma, kiek  Lietuvoje vidaus rinkoje parduodama lietuviškos, kiek atvežtinės mėsos? Kokia mėsa dominuoja?

Europos bendrijos teisės aktais yra  įteisintas abipusio pripažinimo principas ir teisėtai bet kurioje Europos Sąjungos šalyje pagaminti maisto produktai (tame tarpe ir mėsa)  be apribojimų gali būti tiekiami į kitas ES šalis. Į Lietuvos į rinką tiekiama  kiauliena, jautiena ar kitų rūšių mėsa iš kitų Europos Sąjungos (ES) šalių yra pagaminta įmonėse atitinkančiose bendrus ES teisės aktais nustatytus higienos ir gaminamų produktų saugos reikalavimus. 2011 m. lietuviška kiauliena rinkoje sudarė 53 proc., paukštiena – 16 proc., jautiena  – 1,2 proc.

Lyginant 2011 m. ir 2010 m. įvežamos mėsos kiekiai didėja.  Pvz. 2011 m. kiaulienos ir paukštienos buvo įvežta 8 proc. daugiau. Vartotojui siūlomos mėsos kilmė yra nurodoma mėsos ženklinime (supakuotos mėsos ant pakuotės, sveriamos – kainų etiketėse). Vartotojui reiktų žinoti, kad:

– atvežto gyvo gyvulio kilmė yra ta šalis, kurioje jis buvo užaugintas, tačiau šį gyvulį paskerdus Lietuvoje gaunamo produkto – šviežios mėsos (skerdenos ir subproduktų) – kilmė yra Lietuva;

– pagal teisės aktų reikalavimus mėsos (išskyrus jautienos) ženklinime  nereikia nurodyti šalies pavadinimo, kur gyvulys gimė ar  buvo užaugintas t.y. nurodyti gyvo gyvulio kilmės šalies. Tačiau mėsos ženklinime atsekamumui užtikrinti  būtina nurodyti skerdyklos ar mėsos išpjaustymo įmonės pavadinimą, adresą, veterinarinio patvirtinimo numerį;

– tam tikri specifiniai ženklinimo reikalavimai taikomi šviežios jautienos ir veršienos ženklinimui, kai privalu nurodyti šalį, kurioje galvijas gimė, buvo užaugintas ir paskerstas;

– mėsos kilmė nesikeičia mėsą pjaustant ar smulkinant t.y. privalu nurodyti skerdenos, kuri buvo pjaustoma ar kurios mėsa smulkinama, kilmė.

Tačiau maisto tvarkymo subjektams nedraudžiama nurodyti šalies, kurioje kiaulės, avys ir paukščiai buvo užauginti (analogiškai jautienos ženklinimo reikalavimams). Tai būtų papildomas savanoriškas mėsos ženklinimas, o vartotojas gautų išsamesnę informaciją. Mėsos kilmę ženklinime reikia nurodyti įvežtai  mėsai  iš kitų šalių ES šalių, nepriklausomai nuo jos prekybos vietos (prekybos centrai, mažos parduotuvės ar prekyvietės).

Ar tikrinama specialistų mėsos kilmė? Ar prekeiviai mėsa bando apgaudinėti vartotoją neteisingai nurodydami kilmę?

Kiekvieno  įmonės ar parduotuvės patikrinimo metu tikrinamas maisto produktų ženklinimo atitiktis teisės aktų reikalavimams. Ženklinime maisto produktų kilmę privalu nurodyti, jei vartotojas gali būti suklaidintas dėl tikrosios produkto kilmės pvz. jei kiauliena  įvežta iš kitos ES šalies, o ant pakuotės nurodytas tik mėsos pardavėjas, būtina nurodyti ir mėsos kilmę (šalies, iš kurios įvežta mėsa, pavadinimą).

Supakuotos mėsos kilmė turi būti nurodyta ant pakuotės, o sveriamos – kainų etiketėje. Pasitaiko atvejų prekyvietėse, kai prekiaujantys sveriama mėsa pardavėjai, norėdami parduoti mėsą,  žodžiu suklaidina pirkėjus ir įvežtą iš kitos šalies mėsą pristato kaip lietuvišką.

Ar daug parduodama antisanitarinėmis sąlygomis tvarkomos mėsos? Ar daug užfiksuota atvejų šiais metais?

Įmonių ir parduotuvių tikrinimo metu gamybos ar prekybos higienos sąlygoms skiriamas ypatingas dėmesys, nes higienos taisyklių nesilaikymas gali būti pagrindinė nesaugaus maisto gamybos priežąstimi. Kontroliuojama ar maisto tvarkymo subjektai tinkamai laikosi savikontrolės programose numatytų higienos ir sanitarijos reikalavimų. Esant nedideliems pažeidimams  maisto tvarkymo subjektai įpareigojami nedelsiant pašalinti nustatytus trūkumus. Pasitaiko atvejų, kai dėl higienos pažeidimų stabdoma įmonių ar parduotuvių veikla, atsakingiems asmenims pagal administracinės skiriamos nuobaudos.

Mėsos produktai antisanitarinėmis sąlygomis, kaip taisyklė, gaminami nelegaliuose cechuose. 2012 m. vykdant kovos su kontrabanda ir nelegalia prekių apyvarta priemonių planus, kartu ekonominių nusikaltimų, policijos, mokesčių inspekcijos pareigūnais Alytuje buvo nustatyti 2 nelegalios mėsos ir mėsos produktų gamybos ir prekybos atvejai. Buvo uždrausta realizuoti ir utilizuota apie 1000 kg  mėsos  ir 2200 kg nelegaliai antisanitarinėmis sąlygomis  pagamintų  mėsos gaminių.

Kodėl prekybos centruose  mėsa būna šlapia ir vandeninga, o turgavietėse, pas ūkininkus to „šlapumo“ nėra. Mėsa sausa.

Mėsos kokybė  apibūdinama pagal jos sudėtį, maistinę ir energinę vertes,  juslines savybes.  Skirtingų  rūšių gyvūnų (galvijų, kiaulių, paukščių) mėsa skiriasi savo kokybę ir sudėtimi (tame tarpe ir drėgmės kiekiu). Tos pačios rūšies gyvūnų mėsos kokybė, sudėtis, jos juslinės savybės, maistinė, energinė vertė priklauso nuo daug faktorių: gyvulio veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, šėrimo būdo, gyvulio skerdimo ir mėsos laikymo sąlygų.  Drėgmės kiekis jautienoje gali svyruoti nuo 67 iki  72 proc., kiaulienoje – nuo 39 iki 55 proc.,  vištienoje – nuo 62 iki 69 proc.

Po gyvulio paskerdimo mėsoje vyksta tam tikri sudėties ir struktūros pokyčiai. Mėsos juslinės savybės, jos konsistencija  (vandeninga ar sausa mėsa) labai priklauso nuo gyvulio amžiaus ir veislės, jo skerdimo sąlygų (t.y. ar gyvulys transportavimo, skerdimo metu patyrė stresą),  mėsos atšaldymo ir laikymo sąlygų (temperatūros ir aplinkos santykinės oro drėgmės), termino po gyvulio paskerdimo (mėsos brandinimo laikotarpio).

„Vandeningos“ mėsos atsiradimo priežastys gali būti labai įvairios. Jei skerdimo metu gyvuliai patiria stresą pakraunant, transportuojant,  iškraunant  ar skerdžiant nepailsėjusius, tai tikėtina, kad jų mėsa gali įgauti taip vadinamos “stresinės“  mėsos savybes. Mėsa (ypač mėsinių kiaulių veislių, kurios labai jautrios stresui) gali būti bespalvė (blyški), labai minkšta ir labai vandeninga. Streso metu gyvulių organizme labai suaktyvėja endokrininė sistema, išskiriamas didesnis adrenalino kiekis, pagreitėja širdies darbas, sutrinka kraujotaka, raumenyse ir kepenyse pagreitėja glikogeno skilimas, padidėja pieno rūgšties kiekis organizmo audiniuose, sumažėja audinių pH.

Nėra nustatyta, kad stresinė mėsa kenktų žmonių sveikatai, bet jos vertė yra žymiai sumažėjusi. Laikant tokią mėsą šaltai, netenkama daug drėgmės, ypač jei mėsa susmulkinta į gabaliukus. Kepant tokią mėsą ji labai susitraukia, ją sunku sukramtyti, sausa ir mažai aromatinga. Iš mėsos išsiskiriančios jos drėgmės priežastimi gali būti ir taip vadinamas „šokinis“ skerdenų ar jų dalių atšaldymas žemoje minusinėje temperatūroje, kai  mėsos  paviršiuje  susidariusi plėvelė neleidžia atšaldymo metu iš gilesnių sluoksnių išgaruoti drėgmei. Pjaustant taip atšaldytą mėsą išsiskiria daugiau drėgmės.

Daugiau drėgmės pastebima ir supakuotos mėsos paviršiuje ar pakuotėse, ypač mėsos supakuotos vakuume, nes iš mėsos  išsiskiria drėgmė ir kaupiasi pakuotėse.  Iš ant prekystalių turgavietėse laikomos nesupakuotos sveriamos mėsos vanduo  išsiskiria į aplinką, o ne į pakuotę,  ir todėl  vizualiai mėsa atrodo sausa.

Daugiau drėgmės (vandens) turi jaunesnių gyvulių mėsa.

Kokia mėsą verta rinktis šašlykams? Kaip atpažinti ar mėsa šviežia, kokios mėsos nevertėtų pirkti?

Vartotojas, rinkdamasis kiauliena ar kitą kurios nors rūšies gyvūno mėsą šašlykams, turi galimybę rintis, vizualiai įvertinęs joje mėsoje esančio raumeninio ar riebalinio audinio kiekį.  Tinkamiausia mėsa šašlykams yra raumeninis audinys su nedideliu riebalų kiekiu.

Mėsą  reiktų rinktis pagal jos  išvaizdą, spalvą, konsistenciją, kvapą, pagal raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio santykį, įvertinant kokio patiekalo gamybai ji bus skirta. Vartotojas turėtų žinoti  kaip atskirti šviežią mėsą   nuo nešviežios arba sugedusios, atkreipti dėmesį į jos laikymo temperatūrą ir higienos sąlygas. Šviežia atšaldyta mėsa tai – stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklausomai nuo  gyvulio rūšies. Mėsa,  turinti pašalinį  kvapą,  netinka žmonių maistui.  Šviežios mėsos  raumenys standūs, elastingi,  paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilygina.  Siekiant sustabdyti gedimo procesus šviežia atšaldyta mėsa   turi būti laikomi tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų  ne aukštesnė kaip 70C ir ne žemesnė kaip -10C.

Mėsos spalva, konsistencija gali keistis dėl įvairių priežasčių. Mėsa gali patamsėti dėl netinkamų laikymo sąlygų. Laikant mėsą  aukštesnėje temperatūroje nei nurodyta,  esant žemai santykinei oro drėgmei, mėsa apdžiūsta, mėsos paviršiuje padidėja dažančių medžiagų (mioglogino ir jos darinių) koncentracija ir mėsos paviršius patamsėja. Tai ypač pastebima senų, mažiau įmitusių  gyvulių mėsoje. Mėsos spalva gali ne tik patamsėti, bet pasikeisti ir dėl mikrobų, besivystančių  mėsos paviršiuje, veiklos. Tokia mėsa gali įgauti žalsvą, pilką ar kitokį atspalvį.

Šviežia sušaldyta mėsa turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos.  Sušaldyta mėsa  negali būti aukštesnės kaip -180C temperatūros, paukštiena – ne aukštesnės  kaip -120C temperatūros. Tokia temperatūra turi būti išlaikoma iki pirkinių krepšelio. Todėl perkant sušaldytą  mėsą  reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą. Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju šaldoma nepakankamai, kai pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašos – tokie produktai greičiau genda. Net ir sušaldytų produktų negalima labai ilgai laikyti. Kuo ilgiau produktą laikysime, tuo jo mitybinė vertė bus mažesnė.

Vartotojui nereikėtų rinktis neįprastos spalvos (blyškios ar labai ryškios spalvos) ar turinčios neaiškų pašalinį kvapą mėsos.

Į nevartok.lt klausimus atsakė VMVT  Veterinarijos sanitarijos ir maisto skyriaus vyriausioji  specialistė valstybinė maisto produktų inspektorė Viktorija Septilkienė

Kategorija: Maisto produktai | Žymės: , , , , ,

Komentarai (6)

  1. Cesarius ( Vilnietis ):

    Kodėl Maximoje neparašyta kilmės šalis iš kur kiauliena !! Nes niekas nepirks , nes iš Lenkijos .! Norfoje perku mėsą , nes ten parašyta , kad Lietuviška . O šiaip mėsa dabar kieta , pilna gyslų ,neskani , hemizuota . Brangi labai . Prisma geras konkurentas ten ir dažnai perku . Dabar ir žuvį jau nesveika valgyti po Fukušimos avarijos atominės sugautuose Tunuose aptiko radiacijos !!!??? Paukštiena kaip popierius be skonio , ypač filė .Jautiena sveika valgyt bet tik malta , nes kepta gabale baisiai kieta . Veršiena gera minkšta bet brangu. Šviežia žuvis siaubingai brangi . Apie dešras ir dešreles nekalbėsiu nes ten mėsos gal tik 10 ar 20 % .

  2. algis:

    Kokos nesąmonės:
    „mėsa turi būti laikomi tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 70C ir ne žemesnė kaip -10C.“
    arba čia :“mėsa negali būti aukštesnės kaip -180C temperatūros, paukštiena – ne aukštesnės kaip -120C temperatūros“…
    Tiesiog reikia ištrinti nulius ir gausi teisybę.
    Bet tam reikia kažkiek protauti, o tai šio psl.moderatoriams, matyt, sunkus uždavinys.

  3. Cesarius ( Vilnietis:

    Tramdyk paranoją.

  4. Antanas:

    Mėsą valgė, mėsą valgo, mėsa valgys!!! Net pasislėpęs netikras Karalius

  5. Šarūnė:

    O ką daryti kai parsineši mėsą kepti ir pakvimpa sysiukais, ot smagu…

  6. Šarūnė:

    Nebetinkamus veisimui kuilius iškastruoja, mėsytę į prekybos centrus, iš kur tų kumpių tokios akcijinės kainos…

Rašyti komentarą

Galite naudoti šias XHTML žymes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>