Rudo cukraus magija

„Kokio rudumo turi būti rudasis cukrus?“- klausia kaunietis Eugenijus. „Padariau eksperimentą: kavinėje užsisakydamas kavos, jei tik būdavo galimybė, rinkdavausi rudąjį cukrų. Ir jis kaskart būdavo kitoks.

Keletą pakelių tokio cukraus parsinešiau namo ir išpylęs ant baltos lėkštės nufotografavau: galite matyti visą gamą spalvų nuo paprasto baltojo iki rudžiausio man pasitaikiusio su keliais skirtingais atspalviais. Negaliu pasakyti, ar labai skiriasi įvairaus rusvumo cukraus skonis tarpusavyje, bet nuo baltojo, žinoma, skiriasi – tokio aš nebemėgstu ir stengiuosi nevartoti. Man tiesiog labai įdomu, ar tas šviesiausias rusvas cukrus taip pat yra rudasis ir ar tai nėra apgaulė arba „netikras“ daiktas?“

Baltojo cukraus spalva gali būti keičiama pridėjus melasos (melasa – klampus rudas skystis, šalutinis produktas, gaunamas perdirbant cukrinius runkelius ar cukranendres į cukrų), ar apdorojant aukštoje temperatūroje – taip gaunamas karamelinis cukrus. Tai reiškia, kad runkelių cukrus gali būti rudas, o cukranendrių – baltas. Cukraus spalva (tamsiai rudas, ar šviesiai rudas) priklauso ir nuo jo išvalymo.

Cukrus gali suteikti apetitą žadinančią spalvą daugeliui maisto produktų. Tai pasiekti galima dėl karamelizacijos, Maillardo reakcijos arba dėl to, kad cukrus turi savybę išsaugoti spalvą.

Tokie gaminiai kaip duona, kava, šilti desertai ir pyragai paruduoja ir įgauna skonį. Maillardo reakcija yra itin sudėtinga ir, be to sukelia pigmentaciją, kuri suteikia spalvą ir aromatą.

Karamelizacija – tai cukraus terminis irimas pakaitinus cukraus tirpalą iki didesnės nei 100° C temperatūros. Kylant temperatūrai, didėja ir karamelizacijos lygis, kuris priklauso nuo rūgštingumo. Cukraus molekulės iš pradžių suskaidomos, po to irimo medžiagos reaguoja su vandeniu ir su dar nesuskaidytu cukrumi bei virsta švelniai rudų, saldžių molekulių mase. Tokie gaminiai kaip karamelinis padažas ir rudas karamelinis uždaras gaminami karamelizacijos būdu.

Rudas karamelinis uždaras – tai maisto dažiklis, kuris paprastai gaunamas kaitinant šarminį cukraus tirpalą karamelizacijai sukelti. Jis naudojamas vaisvandeniams, alui, konditerijos produktams, sriuboms ir padažams gaminti. Reikiamas cukraus kiekis užtikrina, kad uogienė ir marmeladas nepraras savo spalvos.

Cukranendrių gimtinė – Ramiojo vandenyno salos

Pirmiausia cukrų pradėta išgauti iš cukranendrių (saccharum officinarum). Žolės, iš kurių išsivystė cukranendrės, kildinamos iš keleto Ramiojo vandenyno salelių, tarp jų – Polinezijos ir Melanezijos.

Mokslininkai turi įrodymų, kad šios žolės augo prieš 10000–15000 metų. Maždaug prieš 8000 metų iš šių salelių jos buvo atvežtos į Indoneziją, Indiją ir Kiniją. Pirmykštės žolių rūšys seniai išnyko. Šiandien cukranendrės užauga iki šešių metrų aukščio. Jos auga tropinio ir subtropinio klimato aplinkoje. Kadangi cukranendrėms reikia daug vandens ir šilumos, jos gali augti tik pietiniuose Europos regionuose, pavyzdžiui, Ispanijoje, Madeiroje ir Portugalijoje. Didžiausi cukranendrių cukraus gamintojai įsikūrę Brazilijoje, Kuboje, Indijoje, Filipinuose ir Meksikoje.

Tačiau kaip žmonės sugebėdavo išgauti iš cukranendrių saldumą, nežinodami šiandien taikomų cukraus gamybos būdų? Indai iš cukranendrių spausdavo drumstus syvus arba tiesiog čiulpė jas tarsi ledinukus ant pagaliuko (dar ir šiandien tai galima pamatyti daugelyje šalių). Vėliau jie išmoko virti cukranendrių syvus. Išvirę syvai kristalizuodavosi ir pavirsdavo kietu cukrumi.

Baltasis auksas

Cukrus buvo labai brangus, dėl to pramintas „baltuoju auksu“. Pasiturintieji cukrų netgi kaupdavo kaip santaupas.

Pasakojama, kad vienas vyskupas daug metų pirko cukrų iš Portugalijos pirklių ir slėpė jį savo kambaryje. Kai jis mirė, jo daiktai atiteko vienuoliams.

Šie norėjo pasidalyti ir cukrų. Bet kai jo paragavo, jų veidai persikreipė. Vietoj laukto saldumo vienuoliai pajuto aitrų ir nemalonų skonį. Jie nežinojo, kad cukrus per Egiptą buvo gabenamas kupranugariais. Kelionės metu į cukrų įsigėrė kupranugario prakaitas, todėl atsirado nemalonus skonis. Praradęs saldumą cukrus buvo bevertis.

Cukrinių runkelių era

Napoleono karų metu (1803–1815 m.) Napoleonas užkirto jūrų prekybos kelius, tad laivais buvo neįmanoma įsivežti cukraus žaliavos. Dėl to Europoje pradėta ieškoti cukranendrių pakaito. Atrasta, kad cukrų galima išgauti iš cukrinių runkelių. Tačiau tada augusių runkelių cukringumas buvo labai nedidelis, dėl to cukraus kainos labai pakilo.

Kai baigėsi karai ir prancūzai nebeblokavo prekybos kelių, vėl apyvartoje pasirodė iš cukranendrių išgaunamas cukrus. Cukraus gamyba iš runkelių atsidūrė nuošalėje. Tačiau tokia padėtis išsilaikė tik maždaug iki 19 a. vidurio. Panaikinus vergovę ir išnykus pigiai darbo jėgai, cukranendrių cukraus kaina vėl šoktelėjo. Tačiau tuo metu jau buvo išvesta cukrinių runkelių rūšis, cukringumu nenusileidžianti cukranendrėms. Prasidėjo naujas cukraus istorijos Europoje etapas.

Vis dėlto daugiau kaip pusė šiandien visame pasaulyje pagaminamo cukraus vis dar išgaunama iš cukranendrių.

Nevartok.lt ir dansukker informacija

Kategorija: Naudinga žinoti | Žymės: , , ,

Komentarai (1)

  1. antanas:

    rudas cukrus tai nudazytas baltas… ir kaina pakyla

Rašyti komentarą

Galite naudoti šias XHTML žymes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>