Koks lietuvis be konservų…Rudens ritualas

konservai1Augaliniai produktai greitai genda, todėl patikimiausias būdas pailginti produktų išlaikymo trukmę – konservavimas. Jo metu pagerinamas produktų skonis, energinė vertė, padidinamas jų asortimentas. Konservuotus produktus (uogas, vaisius, daržoves) galima vartoti ištisus metus, juos galima transportuoti dideliais atstumais. Konservuojant sudaromos nepalankios sąlygos mikroorganizmų ir fermentų, sukeliančių produktų gedimą, veiklai.
Šaldymas
Užšaldymas – patogiausias būdas išsaugoti maisto produktų mitybinę vertę. Užšaldymas turi būti vykdomas minus 18ºC temperatūroje, nes tokioje temperatūroje maisto produkte susidaro smulkūs vandens kristalai, nesuardomos ląstelių sienelės, išlieka nepakitusios produktų maistinės savybės.
Užšaldyti ir laikyti produktus reikia ne mažesnėje kaip minus 18ºC temperatūroje. Svarbi taisyklė – užšaldyti reikia kuo greičiau. Patogiausias būdas – nuplautas ir nusausintas uogas, vaisius paskleisti galima šaldiklyje plonu sluoksniu, po 30 min. suberti į tam skirtą maišelį, dėžutę. Kai užšaldomas plonas sluoksnis, t.y. greitai, vandens molekulių kristalizacija vyksta lėtai, nesuplėšo ląstelių, todėl atšildytos uogos lieka sveikos, tinka puošimui. Nepatariama į šaldiklį dėti dėžučių ar maišelių su kambario temperatūros produktais, nes kol indelyje sušals uogos, praeis maždaug para, dėl sparčios vandens molekulių kristalizacijos uogos ar vaisiai sušals į gumulą. Kai jas norėsime atšildyti, praras savo formą. Užšaldant maisto produktus 1-4ºC temperatūroje, ląstelėse susidaro stambūs vandens kristalai, suardomos ląstelių sienelės, prastėja produkto mitybinė vertė.
Vaisiai, uogos, daržovės prieš užšaldymą turi būti nuplautos, išdžiovintos, nusausintos, sudėtos į dėžutes ar konteinerius nestoru sluoksniu ir užšaldytos. Visiškai sušaldytus produktus patogiausia laikyti hermetiškai uždaruose induose, polietileno/folijos pakuotėse. Šaldomus produktus svarbu apsaugoti nuo to, kad neišgaruotų skystis, nes šaldant maistas taps sausas, kietas. Šaldymui geriausiai tinka naudoti specialias pakuotes, atsparias drėgmei ir garams: plastikinius indus, plastiku dengtą šaldymui skirtą popierių ar polietileno maišus ar plėveles. Prieš užsandarinant pakuotę, būtina iš jos išspausti orą, bei palikti 1 cm tarpą galimam produktų išsiplėtimui.
Užšaldymui tinka visos uogos, jos turi būti perrinktos, sveikos. Miško uogos – žemuogės, mėlynės, avietės – šaldomos neplautos, gerai perrinktos.
Tinka šaldyti beveik visas daržoves, prieskonius, žalumynus, kurie nepraranda aromato. Patariama šaldyti susmulkintas daržoves, prieskonius, vėliau bus patogu naudoti, nepraras savo aromato.
Nerekomenduojama šaldyti bulvių, nes jos tampa saldžios, pakinta jų konsistencija. Nepatartina šaldyti labai vandeningų produktų – agurkų, pomidorų, juos geriau marinuoti.
Šaldymas yra brangesnis būdas nei konservavimas ar džiovinimas.
Šaldyti produktai turėtų būti suvartojami per sezoną iki kitų metų derliaus. Užšaldyti citrusiniai vaisiai turėtų būti sunaudojami per 6 mėn.
Konservuojant šalčiu išlieka 85-90 proc. biologiškai vertingų medžiagų.
Sušaldytų produktų atšildymas
Svarbu laikytis pagrindinės taisyklės: atšildyti tiek užšaldytų produktų, kiek planuojama suvartoti per vieną kartą. Pakartotinai užšaldyti jau atšilusio produkto neleidžiama, nes atšildžius pagreitėja mikrobiologiniai procesai, toks produktas gali tapti nesaugus. Atšildymas gali būti vykdomas tokiu būdu: originalioje pakuotėje laikyti maistą šaldytuve, taip pat galima pasinaudoti mikrobangų krosnelės atšildymo funkcija, atšildyti kambario temperatūroje. Maistui turėtų būti pateikti produktai dar su likusiais ledų kristalais, nes pilnai atšildyti vaisiai gali būti sutižę, minkšti, praradę savo spalvą.

Džiovinimas
Tai seniausias, paprasčiausias ir sveikiausias konservavimo būdas. Džiovinamame produkte vandens koncentracija mažėja iki ribos, kai mikroorganizmai negali augti, todėl džiovinti produktai ilgai negenda. Džiovintiems produktams nereikia ypatingų laikymo sąlygų, svarbu, kad patalpoje būtų sausa ir vėsu, produktai būtų tinkamai supakuoti, kad jų nepasiektų augalinės kandys bei tiesioginiai saulės spinduliai. Džiovinti namų sąlygomis galima uogas, grybus, vaisius, prieskonius, daržoves specialiuose buitiniuose džiovintuvuose, orkaitėje, pritaikius tinkamą temperatūrą.
Pramoniniu būdu džiovinami vaisiai, kad būtų toliau apsaugoti nuo pajuodavimo, apdorojami antioksidantais – sieros anhidridu, sulfitais, todėl prieš vartojimą džiovintus vaisius, uogas būtina nuplauti.
Džiovinti galima ir pavėsyje, palėpėje ant popieriaus subėrus plonu sluoksniu džiovinamą žaliavą.
Prieskoninių augalų, turinčių eterinių aliejų, nereikėtų džiovinti aukštesnėje kaip 40º C temperatūroje, nes aukštesnėje temperatūroje suirtų jų veikliosios medžiagos. Uogoms, morkoms, obuolių skiltelėms išdžiovinti reikalinga aukštesnė džiovinimo temperatūra (džiovinama 70ºC temperatūroje).
Džiovinimo būdu konservuojant išlieka 45 proc. biologiškai vertingų medžiagų. Liofilizuojant (džiovinant užšaldytas vakuume) išlieka 100 proc. biologiškai vertingų medžiagų, bet šis būdas yra labai brangus.

Marinavimas, pasterizavimas, rauginimas
Lietuvių kulinarijos tradicijose plačiai vartojamas konservavimo būdas – rauginimas (jo metu produkte vyksta sudėtingi biocheminiai procesai). Raugintuose produktuose susidaro pieno rūgštis bei labai nedaug etilo alkoholio, kuris susijungia su pieno rūgštimi sudarydamas esterius, kurie saugo daržoves, vaisius nuo gedimo, padeda išsaugoti vitaminą C, suteikia raugintam produktui malonų specifinį aromatą. Rauginimui labiausiai tinkama 16-20ºC temperatūra, nes aukštesnėje produktai įgauna nemalonų kvapą, skonį. Svarbiausia sąlyga rauginamiems produktams – kad į produktą patektų kuo mažiau deguonies.
Marinuojant daržoves naudojamos natūralios konservuojančios medžiagos – druska, cukrus, actas ar kita rūgštis.
Sūdymas – prasčiausias konservavimo būdas. Sūdytose daržovėse prarandama daug biologiškai vertingų maisto medžiagų, su sūdytu maistu organizmas gauna didelius druskos kiekius. Druska, naudojama kaip konservantas, iš augalų ištraukia drėgmę, juos konservuodama. Sūdymas paplitęs konservuojant grybus. Grybus galima pasterizuoti, bet namų sąlygomis tai nerekomenduojama dėl botulizmo pavojaus.

Pasterizavimo esmė – sudėti į sandarų uždaromą indą ar tarą produktai kaitinami vandenyje ar garuose, kol sunaikinami kenksmingi mikroorganizmai. Pasterizuotoms daržovėms gaminti nereikalingi jokie konservantai. Namų sąlygomis galima vykdyti pasterizaciją 85-90ºC temperatūroje. Pasterizuotose produktuose išlieka 40-50 proc. biologiškai vertingų medžiagų.
Maisto produktų sterilizavimas vykdomas pramoninėse įmonėse, tam naudojami specialūs autoklavai, gaminamų produktų kokybė nuolat stebima mikrobiologinėse laboratorijose, tokiu būdu pagamintuose produktuose sunaikinama visa gyvybė – nelieka jokių mikroorganizmų bei sporų, bet tokiame maiste lieka nedaug biologiškai vertingų maisto medžiagų ( iki 30 proc).
Pasterizavimui daržovės, vaisiai turi būti tinkamai paruošti – nuplauti, kartais blanširuoti (apiplikyti verdančiu vandeniu). Namų sąlygomis pasterizuotų konservų dangteliai gali išsipūsti – toks požymis rodo netinkamą pasterizavimą, nes konservuotuose vaisiuose, daržovėse yra prasidėjusi ir toliau vyksta mikroorganizmų veikla, dėl kurios tokie konservai netinkami žmonių maistui.
Namuose konservuojami produktai turi būti rūgštūs: pH apie <3. Rūgščiai konservuojamai terpei pasiekti papildomai naudojamos organinės rūgštys: citrinų rūgštis, actas arba acto rūgštis, svarainių sultys, šaltalankio sultys, vynuogių lapai, nes rūgštys stabdo mikroorganizmų dauginimąsi.
Populiaru namų sąlygomis ruošti užšaldytų pertrintų uogų tyres su cukrumi. Tokios uogos atšildžius puikiai išsaugo savo aromatą, skonį. Biocheminiais tyrimais patvirtinta, kad vienam kilogramui uogų reikia sunaudoti 200-300 g cukraus. Jei šaldymui paruošime tyrę be cukraus, atšildę pamatysime, kad spalva jau yra pakitusi, vitamino C tokioje tyrėje išlieka mažiau.
Anksčiau senovės lietuviai maisto atsargas kaupė statinėse, dabar atsargos kaupiamos stiklainiuose. Vakarų šalyse konservuoto maisto valgoma ženkliai mažiau.
Ar konservuoti produktai mitybine verte prilygsta natūraliems?
Šviežiai surinkti vaisiai ar daržovės pasižymi didžiausia mitybine verte. Iš visų konservavimo būdų šaldymas padeda maksimaliai išsaugoti produkto mitybinę vertę.

 

Kategorija: Naudinga žinoti | Žymės: , , ,

Pakomentuok. Būk pirmas!

Rašyti komentarą

Galite naudoti šias XHTML žymes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>