Keptos mėsos ir dešrelės – skanu, bet ar sveika?

Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas analizavo mokslinę ir techninę informaciją apie mėsos gaminių poveikį visuomenės sveikatai. Į mėsos gaminių, kurie kepami aukštesnėje nei 110°C temperatūroje, sudėtį, įeina konservantas nitritas E 250.  Nitritinė druska (natrio arba kalio nitrito druska, sumaišyta su valgomąja druska) nuo seno vartojama gaminant mėsos masę (dešrų gamybai), rūkytus mėsos gaminius. Toks mišinys pailgina gaminio vartojimo laiką, palaiko raudoną mėsos spalvą. Vartoti tokį mišinį leidžiama tik mėsos perdirbimo įmonėms ir mėsos cechams. Įrodyta, kad, patekęs į žmogaus organizmą didelis nitritų kiekis (didesnis negu leidžiamas) sutrikdo galvos smegenų biosroves, pažeidžia endokrininių organų veiklą, daugelio fermentų aktyvumą. Nitritai organizme jungiasi su kraujo baltymu hemoglobinu ir sudaro methemoglobiną, kuris negali pernešti į audinius reikiamo deguonies kiekio. Tada organizme atsiranda deguonies badas. Kraujyje methemoglobino norma yra iki 1,5 proc. Jei jo koncentracija didesnė kaip 10 proc., žmogaus organizme atsiranda klinikiniai apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmai, kt.

Žaliame nitratais apdorotame mėsos produkte nitrito koncentracijos yra pakankamai žemos. Tačiau mėsos produktuose, apdorotuose 130°C temperatūroje, gali formuotis nitrozaminai, kurie gali būti kancerogeniški. Kepant nitritais apruoštą mėsą aukštoje temperatūroje (grilyje, ant grotelių), dažniausiai išsiskiria dviejų rūšių nitrozaminai: N-nitrozopirolidinas bei N-nitrozodimetilaminas (arba dimetilnitrozaminas). N-nitrozopirolidinas gaminasi nitritais apruoštoje mėsoje ar jos produktuose, ypač riebiuose, juos kaitinant, o N-nitrozodimetilaminas labiau formuojasi kepant mėsą ar jos produktus ant tiesioginės ugnies. Dauguma žarnų adenomos ir žarnų vėžio tyrimų, kurių metu analizuojamas mėsos ar jos produktų kepimo būdas, rodo padidėjusią riziką, susijusią su aukštoje temperatūroje keptos mėsos ar jos produktų vartojimu.

Mėsos ar jos produktų kepimas aukštoje temperatūroje gamina ir heterociklinius aminus (HCA) bei policiklinius aromatinius hidrokarbonatus (PAH), kurie kelia riziką susidaryti vėžiui. Ir tai sukelia ne pats kepimas grilyje, bet kepimas aukštoje temperatūroje. Specialistai teigia, kad, jeigu kepant mėsą ar jos produktus ant grotelių, būtų sumažinta temperatūra, siekiant išvengti mėsos ar jos produktų apdegimo ar suanglėjimo, tai kai kuriems žmonėms sumažėtų rizika susirgti kasos vėžiu.

Išvados
1. Nitritų likučių kiekiai, randami mėsos produktuose, gali būti mažesni už įdėtą nitritų kiekį, kadangi dalis jų virsta N-nitrozo junginiais. Dėl nitritų mėsos produktuose susidarantys nitrozaminai gali būti genotoksiški ar net kancerogeniški, todėl negali būti naudojami didesni nitritų kiekiai, negu leidžia higienos normos.
2. Kepant mėsos produktus, juose esantys nitritų likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis, sudarydami nitrozaminus – kancerogenus, galinčius sukelti virškinamojo trakto auglius.
3. Kepant nitritais apruoštą mėsą ar jos produktus grilyje ar ant grotelių, dažniausiai susidaro dviejų rūšių nitrozaminai – N-nitrozopirolidinas bei N-nitrozodimetilaminas, kurių formavimasis priklauso nuo kepimo temperatūros – kuo temperatūra aukštesnė, tuo susidaro daugiau nitrozaminų.
4. Žarnų adenomos ir žarnų vėžio tyrimai parodė padidėjusią riziką, susijusią su aukštoje temperatūroje keptos mėsos ar jos produktų vartojimu.
5. Valgant prisvilusią ant grotelių arba grilyje keptą mėsą ar jos produktus dėl kepimo metu susidariusių  kancerogeninių medžiagų heterociklinių aminų bei policiklinių aromatinių angliavandenilių gali padidėti galimybė susirgti kasos vėžiu.
6. Organizme nitrozaminai gali susidaryti vartojant ir nekeptus mėsos produktus. Gausus raudonos mėsos vartojimas gali padidinti riziką susirgti vėžiu.

Rekomendacijos

Siekiant sumažinti kancerogeninių junginių suvartojimą, rekomenduojame:
• Mėsą ar jos produktus ant grotelių kepti žemesnėje temperatūroje, kad, kiek įmanoma, sumažinti mėsos apdegimą bei suanglėjimą.
• Nuo keptos mėsos ar jos produktų nupjaustyti nudegusias ar suanglėjusias vietas.
• Prieš kepant, keletą minučių mėsą pašildyti mikrobangų krosnelėje ir susidariusias sultis nupilti, kadangi tokiose sultyse yra vėžį sukeliančių junginių pirmtakų.
• Kepant, suvynioti mėsą ar jos produktus į foliją, siekiant apsaugoti ją nuo tiesioginės liepsnos.
• Dažniau valgyti virtą,  rečiau  keptą mėsą.

NMVRVI informacija

Kategorija: Naudinga žinoti | Žymės: , ,

Komentarai (16)

  1. :):

    O svarbiausia rekomendacija:
    pirkti saslykus ir sviezias desreles, kuriu sudetyje nera E250 (jo ir negalima ten deti, todel pirkite drasiai, bet pasiskaitykite),
    bei nekepti virtos ar karstai rukytos desros, desreles ant lauzo.

  2. :):

    kad neparašyta dar nereiškia jog neįdėta

  3. RUTELE:

    gera informacija, vasarelei, bet labai jau gasdina.

  4. Seip:

    E250 – E252

  5. J.:

    viskas kas su saiku,yra sveika..jei i menesi karta issikepsi tu saslu,tai tikrai nepakenks..tik visur reikia jausti saika

  6. :) to :):

    Sutinku. Idomiausia, kad negirdejau ne vieno vezininko, kur priezastis- kasdieninis salyku ir desru valgymas 🙂 Bet zinau begale atveju: gelininkas siltnamiuose (purskimas visokia chemija), uzkietejes rukorius, kirpeja, chemijos pramones darbuotojas, keli medikai (ypac akuseriai ir ginekologai). Mes gyvi organizmai, prisitaikome, kaip ir tie mikrobai prie antibiotiku. Ne visada mus eda tai, ka edame mes. Daznai mus eda tai, ka mes DAROME, ka mastome. Cia siaip.

  7. Povilas:

    Kepėm šiandien kalakutienos šašlyką (patys darėm). Actas, svogūnai, pipirai, druska ir truputis majonezo (natūralaus naminio). Gal nenumirsiu.

  8. Vita:

    Niekaip nesuprantu kas skanaus toj gumynej svylintoj miesoj. Neapkenciu saslyku ir visko kas svylinta grili ar ant lauzo. Kai pas anyta nuvarydavau jos alkasius diedas nuolat saslykus eda(jaucia jam del to operavo apendiksa ir kasa) tai tenka per prievarta kankintis valgant ta slykstala koncerogenini. Kiek kur bevalgiau visokiu saslyku man jau vakare skauda skrandi, pykina, ir kita diena buna nemalonu. Nezinau koki skrandi reikia turet, kad megti tuos apyzalius svylesius pilnus atcto. Tik ispampe diedai ir temegsta tokius laukiniu patiekalus. Savu noru koncerogenus valgyt ir dar vaikus tais marazmais maitynt, neuztenka to, kad mokyklose traskuciu ir koka kolu apsibamba dar tevai ir kocerogenuota mesa priseria, mat skanu susigalvojo.

    • Povilas:

      Tai jei nemoki paruošti gal ir neskanu.

    • 2 Vita:

      pavarei cia :DDD turbut kazkokiu konceragenu apsivalgei…?!

      • Povilas:

        Mes tuos koncerogenus valgom nuo to laiko kai žmogus išmoko ugnį įžiebti. Mažiau kliedėkit, nes jau nebejuoking kiek čia paranojikų susirenka pastaruoju metu.

  9. Susirūpines:

    tikri saslai neruosiami su actu nes jis kietina mesa, todel ir gumine, aisku nusipirkus parduotuveje saslus paruostus retai kada rasi valgomus, bus prideta visokiu e ir mesa paimta kumpio o ne sprandines, aisku jei kepi kol sudega tai ir iseina nevalgomi su skrandzio problemom

    • Povilas:

      Nežinau kokią mėsą actas kietina, bet man 9/10 išeina labai minkšti. Svarbiausia marinuoti bent parą.

  10. Vita to:

    Ne as gaminau, o esu valgiusi saslykus tiek kavinese, tiek ir sveciuose, avienos, kiaulienos – nu slykstalas man ir viskas, dar tas dumu skonis – fe. Pati esu ex vireja/konditere, tad apie maista ismanau ir neissivaizduoju, kaip zmones savo noru tai valgo… Geriau skanu kiaulienos guliasa pasidarykite su ryziais ir pomidoru padazu.
    As padirbusi cechuose, o veliau ir 5 zvaigzduciu viesbuti, jau nebevalgau jokio prekybos centro maisto – man uzteko antisanitarijos ir darbo su pilna zalingu iprociu turinciom bobom, kurios darba sukrauna kitiems, o pacios kava laka, kaip durpes puse puodelio kavos/puse – vandens, ir per diena isruko pakeli cigareciu, ateina smirdancios, kaip karves ranku neplauna ir viska gamina – fu. Iki dabar po darbo su asocialiom nevalom galiu pasakyti, kad tik 10% yar padoriu vireju ir konditeriu, o kitos tik zalingu iprociu turincios asociales tingincios plaut rankas, nes mat “pirkejai ir taip sues“.
    Daugiau ziurekite ka valgote, geriau patys gaminkite, o ne pirkite kokios cecho apsi*ikeles pagaminta tipo “maista“. Jau gyvenime neperku produktu su uzrasu “ranku darbo“. Gaila vaiku, kad tevai nezinodami juos tokiu blogu maistu pamaitina, nes tingi namie gaminti, mat laiko gaila, o valgyti kito pagaminta slamsta – negaila. As su didziuliu nenoru einu i kavines, restoranus, butent po darbo virtuveje – apetitas iskart dingsta pagalvojus apie tas alkases cechuose, kurios ka numeta ant grindu ta sudeda i maista, arba palaizo ar uztenka cukraus/druskos.
    Kas padirbs cechuose tas isitikins kokie ten yra “grazumai“.

  11. to vita:

    berašte kūtvėla rašyt išmok,matyt dvi klases tebaigus..o ji čia aiškina apie šašlykus nieko nesuprasdama

  12. tadas to povilas:

    actas saslykuose? susipazink su saslyku kepimu. paklausinek gruzinu, armenu, arba pasiskaitinek internete.

Rašyti komentarą

Galite naudoti šias XHTML žymes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>